殼聚糖在食品工業(yè)中的應(yīng)用非常廣泛。我們通過實驗，對殼聚糖的乳化性能進(jìn)行了研宄，供生產(chǎn)實踐深入研宄參考。

　　1.1材料與儀器省磐安殼聚糖廠；大豆油市售；芝麻油市售；酸性大紅染料天津裕華。

　　3，型數(shù)字式酸度計，200高速分散均質(zhì)機(jī)。1.2實驗方法121殼聚糖溶液配制1稱取18脫乙酰度為90的殼聚糖，置于小燒杯中，加去離子水，攪拌，目1.2.2乳化能力測定ra量取25mL定濃度的殼聚糖溶液和25大豆油，置于100，小燒杯中，用高速分散均質(zhì)機(jī)10000攪拌15，然后以基金項目遼寧省教育廳資助項目，項目編號21062232.

　　350，速度離心2，企測定油層體積，計算乳化能力出2.1殼聚糖溶液濃度對0的影響油與水在高速攪拌下即可形成乳狀液，但其穩(wěn)定性很小，必須加入定量的乳化劑，才能形成穩(wěn)定的乳狀液。從1可，隨著殼聚糖濃度的增大，溶液中殼聚糖分子數(shù)量增多，在界面上吸附的殼聚糖分子也增多；當(dāng)殼聚糖濃度增大到定程度0.18時，殼聚糖分子將在界面上形成緊密排列具有定強(qiáng)度的界面膜，足以阻礙液珠的凝集，使乳狀液的穩(wěn)定性大大提高。由于殼聚糖濃度為0.18時，其乳化能力己經(jīng)很大，繼續(xù)增大殼聚糖濃度，其乳化能力增大幅度變小。所以，我們在其它實驗中都選擇殼聚糖濃度為0.18.為了判斷乳狀液的類型，我們向乳狀液中加入滴水稀釋法3，發(fā)現(xiàn)它很快與乳狀液融合在起；向乳狀液中加入水溶性酸性大紅溶液，乳狀液整體呈紅色。因此，我們認(rèn)為以殼聚糖為乳化劑的乳狀液為水包油型。

　　2.2鹽及其濃度對日0的影響由1.2.1中配制的殼聚糖溶液和1.0的3，溶液配制成殼聚糖濃度為0.183，濃度為，0.15的系列溶液，其它操作按1.2.2進(jìn)行。從2可，隨著鹽溶液濃度的增大，殼聚糖的乳化能力越來越小。這是因為鹽在水相中的強(qiáng)烈電離造成乳狀液中界面膜的破壞，使乳狀液穩(wěn)定性降低，使殼聚糖食品工業(yè)科技2.4殼聚糖脫乙酰度對日0的影響由于我們用少量醋酸溶解殼聚糖，從而使殼聚糖分子中氨基帶有正電荷。當(dāng)以殼聚糖為乳化劑時，實際上是殼聚糖正離子在界面上形成界面膜，就使得分散的質(zhì)點帶電，相互排斥，不發(fā)生聚結(jié)。隨著殼聚糖脫乙酰度的增大，殼聚糖分子上游離氨基電排斥作用增強(qiáng)，乳狀液的穩(wěn)定性亦增大，4.

　　鑒于殼聚糖脫乙酰度對，撓跋觳淮螅，煌，巖，酰度殼聚糖的價格及溶解性有差別，脫乙酰度85 90的殼聚糖。

　　殼聚糖是種比較理想的油脂乳化劑，在室溫下，以1000，1的速度攪拌15，乳化能力可達(dá)90以上，適用于酸性飲料或者酸性食品的制造，兼有殺菌防腐的作用4.殼聚糖屬于陽離子乳化劑。

　　與單甘酯蔗糖酯酪蛋白酸鈉等乳化，及其復(fù)配物相比2，在相同濃度2下，殼聚糖的乳化能力是它們的倍，5.其中復(fù)配物1為，5蔗糖酯+0.15酪蛋白酸鈉，復(fù)配物2為0.15單甘酯+ 0.05酪蛋白酸鈉，復(fù)配物3為0.16殼聚糖+0.02單甘酯。

　　2.5殼聚糖與單甘酯的協(xié)同作用按1.2.2方法，將殼聚糖溶液與單甘酯溶液以不馬勇，王恩德，等。膨潤土負(fù)載殼聚糖對中藥注射液中鞣酸顧惕人，李外郎，等。面化學(xué)時。北京科學(xué)出版社，蔣挺大。殼聚糖肘。北京化學(xué)工業(yè)出版社，2001.

　　性能。

　　2.3溫度對0的影響用濃度為0.18的殼聚糖溶液，在2585弋的水浴中進(jìn)行1.2.2的操作，發(fā)現(xiàn)隨著溫度的升高，殼聚糖的乳化能力略有增強(qiáng)，但意義不大。尤其是在550時3，大幅度回落，令人費(fèi)解，3.因此，選擇室溫進(jìn)行乳化比較合適。

　　同比例混合，總濃度為18，測定混合液的乳化能力，結(jié)果1.通常，低扣值的親油性乳化劑和高1值的親水性乳化，復(fù)配使用時，將產(chǎn)生比較高的乳化性能3.但是，由于殼聚糖的乳化作用實質(zhì)上是殼聚糖正離子的乳化作用，與單甘酯的復(fù)配單甘酯占定比例時可能降低了乳狀液中分散質(zhì)點酯的比例較小時，2，單甘酯的親油性顯露出來，增強(qiáng)了總體的乳化性能。